Открыть пекарню в 2026 году стоит от 350 тыс. до 6–8 млн ₽, и главный фактор здесь — формат. Мини-пекарня на 20–30 м² обходится примерно в 350 тыс. ₽, компактная пекарня с прилавком — в 870 тыс. ₽, пекарня полного цикла — в 2,5–8 млн ₽, пекарня-кафе с посадкой — в 2–6 млн ₽. Франшиза тандырной мини-пекарни «Хлеб и Тандыр» в торговом зале супермаркета, по данным компании, стоит от 600 000 ₽ с наёмным пекарем, включая паушальный взнос, или от 0 до 100 000 ₽ в формате «для пекаря».
Ниже — бюджеты по форматам, из каких статей складывается смета и сколько держать сверх неё. Сколько пекарня приносит после открытия, мы разобрали в статье «Сколько зарабатывает пекарня», за какой срок возвращаются вложения — в статье «Как рассчитать окупаемость пекарни». Как собрать всё это в документ для себя, банка или инвестора, описано в материале «Бизнес-план пекарни».
Сколько стоит открыть пекарню: бюджеты по форматам
Стартовый бюджет пекарни — это деньги на ремонт помещения, оборудование, первую закупку сырья, документы и резерв на первые месяцы работы. В одних расчётах резерв входит в смету, в других нет, поэтому одинаковые на вид форматы в разных источниках расходятся в полтора-два раза.
| Формат | Что это | Стартовый бюджет | Источник |
|---|---|---|---|
| Мини-пекарня | 20–30 м², окно выдачи или узкий прилавок, часть оборудования б/у, печёт владелец с помощником | около 350 тыс. ₽ | MarketExpert, сентябрь 2026 |
| Островок или мини-пекарня на вынос | Около 20 м² без посадки: выпечка из полуфабрикатов или небольшой цех с продажей на вынос | 1–1,5 млн ₽ на вынос 1–2 млн ₽ доготовочная | РБК, июль 2025; Бизнес.ру, июль 2026 |
| Компактная пекарня с прилавком | 30–60 м², полный цикл от замеса до витрины, два пекаря посменно и продавец | около 870 тыс. ₽ | MarketExpert, сентябрь 2026 |
| Пекарня-магазин полного цикла | Цех и торговый зал от 40 м², весь ассортимент выпекается на месте | 2,5–3 млн ₽ (РБК) 4–8 млн ₽ (Бизнес.ру) | РБК, июль 2025; Бизнес.ру, июль 2026 |
| Пекарня-кафе с посадкой | Посадочные места, кофе и напитки, выше средний чек и штат | 2–2,5 млн ₽ (MarketExpert) 3–6 млн ₽ (Бизнес.ру) около 3,65–3,8 млн ₽ с резервом на 3 месяца (Т-Бизнес секреты) | MarketExpert, Бизнес.ру, Т-Бизнес секреты, 2026 |
| Пекарня по франшизе (рынок) | Бренд, технология, обучение; паушальный взнос у пекарных франшиз — 350–500 тыс. ₽ | от 2–7 млн ₽ 4–6 млн ₽ у партнёрской пекарни сети «Буханка» | Бизнес.ру, июль 2026; СберБизнес, август 2026; MarketExpert |
| Мини-пекарня с тандыром «Хлеб и Тандыр» | Открытое производство в торговом зале супермаркета, один пекарь | от 600 000 ₽ с наёмным пекарем, вкл. паушальный взнос 400 000 ₽ 0–100 000 ₽ для пекаря, без паушального взноса | По данным компании, 02.10.2026 |
Нижняя граница в каждом формате реальна только тогда, когда помещение уже пригодно для пищевого производства: есть вытяжка, электрическая мощность, вода и канализация. Если что-то из этого придётся делать с нуля, смета сдвигается к верхней границе.
Из чего складываются стартовые расходы
Удобно смотреть на две реальные сметы 2026 года: компактную пекарню полного цикла у MarketExpert и пекарню с кофейней на 60 м² у Бизнес.ру. Первая — минимально достаточный вариант, во второй уже есть резервный фонд и реклама открытия.
| Статья | Компактная пекарня, 30–60 м² | Пекарня с кофейней, 60 м² |
|---|---|---|
| Ремонт помещения | 350 000 | 700 000 |
| Оборудование | 445 000печь 180 000, тестомес 120 000, холодильник 60 000, витрина 55 000, инвентарь 30 000 | 1 800 000 |
| Касса, вывеска, реклама открытия | 30 000вывеска; касса и учёт — 5 000 в месяц | 200 000касса и учёт 100 000, реклама 100 000 |
| Первая закупка сырья | 25 000 | 300 000 |
| Регистрация и документы | 20 000 | не выделено |
| Резервный фонд | не входит | 1 000 000 |
| Итого | 870 000 | 4 000 000 |
Источники: MarketExpert (обновление от 10.09.2026) и Бизнес.ру (10.07.2026), ссылки — в конце статьи.
Помещение и ремонт
По оценке РБК, пекарне полного цикла нужно от 40 м², точке на вынос — около 20 м². В модели MarketExpert компактная пекарня занимает 30–60 м². Управляющий партнёр сети «Буханка» Алексей Харитонцев в материале СберБизнеса называет главные причины роста сметы: замену электрики, усиление вентиляции и переделку входной группы.
У пекарни внутри супермаркета эта статья устроена иначе: покупатели, торговый зал и касса магазина уже есть. По данным компании, пекарне «Хлеб и Тандыр» не нужны своя касса и реклама, а работает в ней один пекарь. Аренда места в торговой сети, по данным компании, — от 5 000 ₽ в месяц, а стоимость электроэнергии зависит от торговой сети.
Оборудование
В компактной пекарне базовый набор — печь, тестомес и холодильник — стоит около 360 тыс. ₽, вместе с витриной и инвентарём — 445 тыс. ₽. Если брать технику частично б/у, те же позиции обходятся примерно вдвое дешевле: в мини-смете MarketExpert печь стоит 90 тыс. ₽, тестомес — 60 тыс. ₽. У пекарни с кофейней в расчёте Бизнес.ру оборудование — самая крупная строка, 1,8 млн ₽. Мини-пекарне с тандыром в торговом зале хватает компактного набора: по данным сети «Хлеб и Тандыр», тандыр, тестомес, стол, расстойка и вытяжка стоят 400–500 тыс. ₽.
- Новая техника
дороже, зато с гарантией и понятным сервисом. - Б/у техника
снижает вход, но нужен резерв на ремонт и простой. - Мощность
печи требуют выделенной электрической мощности: проверьте её до договора аренды. - Франшиза
обычно поставляет проверенный комплект, и выбирать технику самому не нужно.
Резерв на первые месяцы
Первые месяцы выручка ниже плана, а зарплаты и аренда начисляются сразу. Поэтому резерв считают отдельной строкой сметы:
Сколько стоит открыть пекарню по франшизе
Франшиза пекарни — это право работать под брендом сети по её технологии за разовый паушальный взнос и ежемесячные отчисления (роялти). По данным MarketExpert со ссылкой на «Финансы Mail», в 2026 году паушальный взнос у пекарных франшиз составляет 350–500 тыс. ₽, а общие вложения, по оценке Бизнес.ру, — от 2 до 7 млн ₽. Подробно о выборе между франшизой и своим проектом — в статье «Франшиза или своя пекарня».
Два формата франшизы «Хлеб и Тандыр»
«Хлеб и Тандыр» — сеть мини-пекарен с тандыром в торговых залах супермаркетов: более 200 пекарен в 43 городах, 179 из них работают по франшизе, сеть основана в 2016 году, франшиза запущена в 2020 году. Эти цифры и условия ниже приведены по данным компании на октябрь 2026 года, полная версия условий — на странице «Франшиза».
| Условие | Пекарня с наёмным пекарем | Пекарня для пекаря |
|---|---|---|
| Вложения | от 600 000 ₽ | 0–100 000 ₽ |
| Паушальный взнос | 400 000 ₽, входит в вложения | нет |
| Роялти | 7%, фиксированное | плавающее, до 15% |
| Что входит | паушальный взнос, готовая пекарня «под ключ» в торговой сети, полный комплект оборудования, стандарты и рецептуры, обучение бизнес-процессам, калькулятор заказа сырья и рекомендации поставщиков, методички по подбору и адаптации сотрудников, видеонаблюдение с ежедневными отчётами видеооператора, поддержка сопровождающего менеджера | аренда или выкуп оборудования, помощь в регистрации ИП, обучение технологии, бухгалтерское сопровождение, менеджер |
| Кому подходит | владельцу, который управляет точкой, а печёт сотрудник | пекарю, который хочет работать на себя |
Сверх вложений пекарня платит аренду места в торговой сети — от 5 000 ₽ в месяц, стоимость электроэнергии зависит от торговой сети. Окупаемость действующих пекарен, по данным компании, — от 12 месяцев. Как проверить эту цифру на своём адресе, мы показали на примере в статье об окупаемости.
Срок возврата денег определяет магазин
При одинаковых вложениях срок у разных точек сети различается: по данным компании, на него влияют трафик магазина, спрос, работа пекаря, качество продукции и управление. Многое решает дисциплина выпечки: по данным сети, свежая партия, попавшая в утренний и вечерний пики, может дать до трети дневной выручки. Ориентиры сети для расчёта:
Сильные адреса уходят выше: точка в «Самбери» в Хабаровске продаёт 445 лепёшек в день при обороте около 667 тыс. ₽ в месяц. Поэтому просите расчёт по конкретному адресу, а не средний показатель сети.
Что сильнее всего меняет итоговую сумму
Считайте смету по конкретному помещению, а не по средним цифрам из интернета, и сразу закладывайте резерв минимум на три месяца.
Частые вопросы о стоимости открытия пекарни
Сколько стоит открыть мини-пекарню в 2026 году?
По расчётам MarketExpert, мини-пекарня на 20–30 м² с частично б/у оборудованием стоит около 350 тыс. ₽, компактная пекарня с прилавком — около 870 тыс. ₽. РБК оценивает мини-пекарню с продажей на вынос в 1–1,5 млн ₽.
Какая статья расходов самая крупная?
Обычно оборудование и ремонт: в компактной смете MarketExpert они дают 51% и 40% бюджета, в смете пекарни с кофейней у Бизнес.ру оборудование стоит 1,8 млн ₽ из 4 млн ₽.
Нужны ли деньги сверх стартовой сметы?
Да. Резерв на зарплаты и аренду нужен минимум на три месяца: в модели Т-Бизнес секретов это около 1,79 млн ₽, в смете Бизнес.ру — 1 млн ₽.
Сколько стоит франшиза пекарни?
На рынке паушальный взнос у пекарных франшиз — 350–500 тыс. ₽, общие вложения — от 2 до 7 млн ₽. У «Хлеб и Тандыр», по данным компании, — от 600 000 ₽ с учётом паушального взноса 400 000 ₽ или 0–100 000 ₽ в формате для пекаря.
Можно ли открыть пекарню без своего помещения?
Да, если встать в торговый зал супермаркета: покупатели, касса и зал уже есть у магазина. Так работают пекарни «Хлеб и Тандыр» — одна точка, один пекарь, тандыр на виду у покупателей.
Источники
- РБК Отрасли. Сколько стоит открыть пекарню с нуля и как запустить бизнес, 03.07.2025.
- Бизнес.ру. Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция и бизнес-план, 10.07.2026.
- Т-Бизнес секреты. Бизнес-план пекарни, 01.07.2026.
- MarketExpert. Как открыть пекарню: четыре формата от 350 000 ₽ до 2,5 млн ₽, обновлено 10.09.2026.
- СберБизнес. Как открыть пекарню с нуля: пошаговый план и расходы (эксперт — А. Харитонцев, сеть «Буханка»), 27.08.2026.
- Условия франшизы и показатели сети «Хлеб и Тандыр» — страница «Франшиза», главная страница сайта и материалы сети, ответы компании от 02.10.2026.
Получите смету по реальному магазину
Менеджер отдела развития подберёт свободную локацию в торговой сети вашего города и посчитает вложения, прогноз продаж и срок окупаемости для этого адреса.
Рассчитать стоимость запускаРыночные диапазоны взяты из открытых расчётов, указанных в разделе «Источники», и не являются предложением. Условия франшизы и показатели сети «Хлеб и Тандыр» приведены по данным компании на 02.10.2026. Фактические вложения зависят от города, помещения, тарифов и оборудования, поэтому перед запуском нужен расчёт по конкретному адресу.
